自制食品也有反式脂肪

　　反式脂肪是尽人皆知的东西，很多人唯恐避之不及。据世界卫生组织估计，全球每年有50多万人因摄入反式脂肪而死于心血管疾病。最近，世卫组织推出了英文简写为“REPLACE”（取代）的指导意见，计划逐步在全球食品供应中停用工业生产的反式脂肪，并制定了审查、立法、评估等措施。 　　也许很多人会拍手称快，以为反式脂肪将一去不复返。其实，这些跟我们关系不大。
　　反式脂肪风险被高估 　　反式脂肪有害健康已经是科学界共识，根据世界卫生组织的建议，人每天摄入反式脂肪提供的能量不应超过摄入总能量的1%（供能比）。而根据之前国家食品安全风险评估中心2012年的数据，我国百姓反式脂肪供能比仅为0.3%左右，即使北京、上海等大城市也就是0.4%左右，因此健康风险是很低的。这虽然是5年前的数据，但膳食结构的变化没有那么快，因此现在的供能比也不会有明显增加。 　　虽然反式脂肪应该尽可能少摄入些，但毫无疑问，当前公众舆论对它的风险是高估了。诸如“反式脂肪不能代谢”“吃一口反式脂肪等于七口油”等谣言充斥网络，久久不散。 　　我国反式脂肪摄入量低 　　所谓工业生产的反式脂肪，其实主要是指部分氢化植物油，比如人造黄油和人造起酥油，不能等同于氢化植物油。完全氢化的植物油几乎不含反式脂肪，例如咖啡伴侣、奶精等，因为它们是饱和脂肪，而反式脂肪是不饱和脂肪。 　　根据国家食品安全风险评估中心的数据，中国人摄入的反式脂肪有近一半来自植物油，这是因为植物油精炼过程中会产生微量反式脂肪，而植物油是大家天天吃、顿顿吃的东西。还有近30%的反式脂肪来自牛羊制品，比如牛羊肉、牛羊奶等，这是反刍动物胃部的微生物产生的。没有证据表明，天然的反式脂肪和人造的反式脂肪对健康的效应有不同。 　　也就是说，来自糕点、饼干、油炸食品等加工食品的工业生产的反式脂肪，仅占总的反式脂肪摄入的20%左右。因此即使在整个食品工业中消灭了工业生产的反式脂肪，中国人的反式脂肪摄入量下降的幅度也很有限。 　　在过去的几年中，食品行业对氢化植物油的工艺以及植物油精炼的工艺已经进行了改良。据了解，目前即使是部分氢化植物油，反式脂肪的含量也已经很低。植物油精炼过程通过优化温度、时间等参数，已使反式脂肪含量得到控制。 　　尽管并没有禁止使用部分氢化植物油，但国家标准对反式脂肪进行了强制标注。消费者通过配料表和营养标签能够看到是否使用氢化油以及反式脂肪的含量。为了赢得消费者的信任，多数大企业都会控制氢化油的使用，标签上通常都是“0反脂”。 　　棕榈油或许就是替代品 　　100年前发明反式脂肪的目的是代替猪油、牛油，因为要降低胆固醇摄入量，后来它确实大范围的替代了煎炸油、起酥油中的动物脂肪。时至今日，它的历史使命已经基本完成，因为另一种替代品出现了，那就是棕榈油。棕榈油因为饱和脂肪比例高，因此有较高的熔点，加工储存性能好，可以替代一部分氢化植物油。在煎炸食品中，棕榈油几乎已经完全替代了氢化植物油。 　　目前，科学界对胆固醇有了新的认识，动物油脂似乎又重获新生。在焙烤食品中，“天然奶油”甚至成了健康的噱头，人造奶油渐渐失去市场。 　　世界卫生组织取代反式脂肪的指南或许有一定积极意义，但对中国消费者影响很小，不要有过高期待。植物油氢化工艺历经上百年的发展，不会这么快消亡。假如完全氢化植物油继续存活下来，我们不必感到意外。